Dans les années 90, il a entrepris un voyage à travers l’Europe avant de s’installer à Antsirabe, au cœur des Hautes Terres malgaches. Il a d’abord pris la direction d’un hôtel puis fondé le restaurant « L’Insolite » où il a pu révéler et explorer la richesse des produits locaux. D’après lui, « Antsirabe est le grenier de Madagascar. La ville offre les meilleurs produits issus des circuits courts  ». La production fromagère malgache demeure encore modeste. 

Traditionnellement, la consommation locale s’appuyait surtout sur des fromages importés. Toutefois, la demande intérieure connait une progression, en particulier auprès d’une clientèle aisée. C’est dans ce contexte qu’en 2016, Samuel Mimouni fonde  la Fromagerie des Hautes Terres. 

Qualité

Aujourd’hui, il maîtrise près de 70 variétés. De la mozzarella au camembert, il utilise des ingrédients malagasy uniques. Par exemple, le brède mafane, le poivre sauvage et le lait de vaches croisées avec les zébus locaux confèrent un goût particulier à ses fromages. Pour garantir la qualité, il pasteurise tout le lait. Samuel collabore avec un réseau d’agriculteurs locaux. Ils fournissent environ 400 litres par jour, bientôt 800 litres grâce au développement. Mimouni rémunère les producteurs au-dessus du salaire minimum. Ainsi, il assure le respect et la continuité de la production. Ses employés sont tous des  Malagasy. Certains, comme Herinandrianina Randriatahiana, progressent rapidement et deviennent experts en cinq ans. La fromagerie fournit de nombreux restaurants. Elle a ouvert également deux crèmeries à Antsirabe et Antananarivo. Les prix moyens tournent autour de 10 € le kilo. Samuel Mimouni développe le secteur local, en effet, il prévoit de créer une Indication géographique protégée pour les fromages malagasy. Ainsi, Madagascar gagne une reconnaissance culinaire supplémentaire, au-delà de ses mangues, son miel et son chocolat.

Carinah Mamilalaina