Publié dans Dossier

Centre-ville d’Antananarivo - Ces « street-food » qui percent !

Publié le dimanche, 21 janvier 2024

La clientèle au rendez-vous. Les marchands de nourriture de rue s’implantent dans presque tous les coins. Pour le centre-ville d’Antananarivo, les « street-food » sont nombreux et ont chacun sa spécificité et spécialité. Nous vous emmenons à la découverte de quelques noms connus par les citadins, notamment les fonctionnaires et salariés en centre-ville. Ces vendeurs de rue proposent divers encas, à la portée des bourses de leurs clients cibles…

La « 134 » d'Ambodifilao Analakely 

La gargote de prédilection de la gent masculine 

Quelques mètres d'enjambée, juste après le terminus de la ligne 134, situé sur le côté nord de la tête de station des taxis-be d'Anatirova à Analakely, vous bifurquez un peu à droite et sur un étroit chemin qui passe entre une pâté de maisons et les stands des vendeurs d'articles de friperie, le passage est davantage rendu soudainement plus étriqué : assises sur un banc de fortune ou sur l'escalier du bâtiment en face, leurs assiettes entre les mains, des personnes déjeunent tranquillement en silence, mais souvent à la hâte. Bien entendu, nous sommes devant un lieu de restauration de fortune, appelée familièrement « Vary mitsangana » dans un passé récent. 

Bien que l'étal soit à peine abritée par une bâche, l'endroit grouille souvent de monde, essentiellement des hommes. Visiblement, la simple vue de toutes ces marmites non couvertes et dans lesquelles marinent les « tilapias » sauce et autres « hena ritra » comme menus, fait venir de l'eau à la bouche du mangeur. Une petite cuillerée de « sakay » sur son plat, et le tour est joué. On mange sans regarder son voisin. De toute façon, on y vient pour casser la croûte et non pour discuter quoi que ce soit. « Je viens systématiquement ici parce que c'est simplement délicieux », déclare sans ambage un client, qui n'est pas du tout très loquace, et qui vient juste de terminer son repas. Ici, on ne consomme pas de viande de porc, conviction religieuse du propriétaire, oblige ! « De nos jours, les gens n'ont pas d'argent. Depuis 10 ans que nous sommes là, jamais on n'a été confronté à une si petite affluence des consommateurs qu'aujourd'hui. Même les plus assidus ne viennent plus que très rarement. C'est pourquoi, il y a si peu de clients aujourd'hui. D'habitude, on croule sous le poids du travail, surtout lorsqu'on est un samedi », explique Samy, serveur de son état. Roger, son collègue semble être rêveur. « Avec des plats à 2.400 ariary ou 3.000 ariary au maximum, je pense que c'est plutôt raisonnable pour nos clients afin d’atténuer cette dure réalité du quotidien », explique notre interlocuteur. Un autre moyen pour les fidéliser, la politesse. « Si jamais vous vous comportez impoliment ou adopter un ton inamical avec vos consommateurs en cette période, attendez-vous à perdre sûrement votre clientèle », a-t-il reconnu. Et avec l'envolée des prix, cela n'arrange guère la situation pour la gargote de la « 134 ». Avec la dégradation du pouvoir d'achat global, seul l'avenir nous dira la suite…

 

Ambohidahy, Antaninarenina, Ampefiloha

Les sandwiches de « RaCharles », incontournables !

Parmi les « streetfood » qui datent. « RaCharles » est connu non seulement par les paniers verts qui le démarque mais surtout par le goût inégalé de ses sandwiches, poivrons farcis, nems, catless et achards. « J’ai commencé le métier en début 1976, durant l’époque du Magasin M et la crise des produits de première nécessité, notamment l’huile, la farine et le sucre. Je suis passé par plusieurs crises mais ma clientèle était toujours au rendez-vous. En 2020, j’étais atteint de la Covid-19, mais mes fils ont continué à travailler et ils ont assuré », se souvient Gilbert Rakotoarisoa, alias « RaCharles » ou « Papa Charles ». Actuellement, ce marchand de sandwiches dispose de 4 points de vente, à Ambohidahy près du « Faritany », à Antaninarenina du côté du Trésor et du jardin public ainsi qu’à Ampefiloha. « Avec une dépense quotidienne d’environ 700.000 ariary, nous encaissons jusqu’à 1 million d’ariary par jour. 5 personnes se chargent des 4 points de vente, et 3 s’occupent de cuisiner à la maison », ajoute Michael Ramanantsoa, le fils de « RaCharles » qui gère l’un des points de vente. Ces derniers sont installés à partir de 8h 30 du matin jusqu’à environ 14h. 

Des produits faits maison

« Nous nous réveillons chaque matin vers 4h pour tout préparer. Certains s’occupent de l’achat des ingrédients, les uns de la cuisson et les autres de la préparation et de la composition. La plupart de nos produits sont faits maison. Nous fabriquons nous-mêmes les saucisses, poivrons farcis, achards, etc. En moyenne, nous achetons plus de 20 kg de viande par jour, sans oublier les litres d’huile, les kilos de farine, le sel et autres ingrédients », relate le fils de « Papa Charles ». Les sandwiches et autres produits proposés par ce marchand de rue, avec un prix variant entre 1.000 et 5.000 ariary, s’écoulent en quelques heures. « Il y a peu de reste que nous consommons une fois à la maison. Jusqu’ici, les clients sont satisfaits et reviennent acheter nos produits, souvent accompagnés », se vante RaCharles. Les clients cibles de ce marchand étant, dès le départ il y a 48 ans, les salariés et fonctionnaires des ministères et institutions aux alentours d’Ambohidahy, Antaninarenina et Ampefiloha. « L’on ne peut ériger un kiosque ou un genre de gargote devant les bureaux ministériels, c’est pourquoi nous préférons s’installer avec nos paniers habituels, déjà connus et reconnus par nos clients », précise le propriétaire des points de vente. Pour garantir l’hygiène, « RaCharles » et ses collaborateurs, y compris ses deux fils, utilisent des sachets en plastique pour couvrir les nourritures. Ils utilisent également des sachets pour emballer les produits achetés.

 

Chez Rindra du Tohatohabaton'Ambondrona 

Au petit bonheur des « Mpiantsena »

Analakely regorge de ces petits snacks occupant le trottoir et autres endroits publics très fréquentés qui font le bonheur des « Mpiantsena », non seulement pour le plaisir des papilles, mais aussi à cause des prix, parfois très abordables en ces périodes difficiles. C'est le cas de chez Rindra, qui déroge à la règle. Installée entre deux kiosques de grossistes de PPN, donc sur les marches de l'escalier ou 

« Tohatohabaton'Ambondrona », cette petite pâtisserie qui deviendra grande, puisqu'il s'en est agi une, s'est taillée une légende, en si très peu de temps, à cause notamment du faste, sinon de la qualité de ses tartes, de ses mignardises, mais également de ses viennoiseries, mais aussi de ses burgers. Mais on peut y déguster également ses milk-shakes aux différents arômes. Ces nourritures s'y vendent littéralement comme des petits pains tant elles sont appréciées par le public, qui s'y presse, notamment aux heures de pointe. 

Tenue par un couple, qui est entouré de jeunes vendeuses, la pâtisserie est parfois débordée par une clientèle très composite : des mères de famille surtout, mais aussi de jeunes bureaucrates, des ados, des gosses et même des étrangers. « J'y viens tout le temps car c'est simplement délicieux », déclare Ravo (16 ans), qui termine son milk-shake après avoir enfourné un morceau de cake. Un avis qui résume tout. A côté de lui, une maman passe ses commandes pour le lendemain car il n'y a pas seulement les consommations sur place. Mais pourquoi ce succès fulgurant de l'établissement après un début, disons assez modeste et difficile ? « On a commencé avec un petit four et une petite vitrine. Au début, on vendait des cakes, des madeleines mais aussi des tartes. Entre-temps, mon épouse a obtenu son diplôme après ses études en pâtisserie. Puis au fil du temps, on s'efforçait d'acquérir du matériel. Et surtout aussi, les gens nous conseillaient », raconte Rado, le propriétaire. Et comme le travail prend de plus en plus du temps au couple, ce dernier a dû s'y investir corps et âme. 

« J'étais bureaucrate mais j'ai quitté mon emploi pour pouvoir me consacrer pleinement sur notre pâtisserie », continue-t-il d'un ton neutre. 

Et quel est donc le secret de cette ruée des consommateurs, tout âge et tout sexe confondu, chez Rindra ? A notre interlocuteur d'expliquer que ses prix y sont beaucoup pour quelque chose. En effet, ses burgers sont proposés à seulement 2.000 ariary alors que c'est parfois le double ailleurs. Ses tartes sont vendues aussi à une somme modique alors que c'est toujours un véritable régal pour les fins gourmets. Idem pour les gâteries dont les mille-feuilles en petit format, et qui ne dépassent guère 1.000 ariary la pièce. 

« Je me suis fixé un principe de ne jamais profiter mes clients. Pour moi, tout le monde a le droit de manger un gâteau. Et même si les prix des ingrédients flambent, je ne modifie guère ceux de nos produits », précise Rado. 

Autres éléments positifs énumérés par notre interlocuteur pour argumenter les avantages de son snack-pâtisserie : son emplacement géographique, sa visibilité, son côté pratique qui attire, donc à la portée des passants, qui vont ou viennent du marché d'Analakely. Il y a aussi la proximité des grossistes, le partenariat avec un bon fournisseur, du moins pour le lait. 

« Tout cela faisait partie de nos études, vu que les nourritures sont délicates. Pour fidéliser aussi le client, il faut avoir sa marque de fabrique. Nos fonds de tarte sont les meilleurs. Et il faut maintenir voire préserver tout ce qui vous fait démarquer des concurrents. Un seul et petit changement dans la composition du piment, suffirait à décourager, donc perdre un client », lance-t-il. En bref, il reconnait qu'il est difficile de faire l'équation entre le gain et les prix des ingrédients. Mais l'essentiel pour lui, c'est toujours tenir compte du pouvoir d'achat des consommateurs. Mais chez Rindra, de belles perspectives se profilent à l'horizon. Elles se traduiront probablement par une extension de l'établissement où le propriétaire prévoit le rajout d'un salon de thé à l'étage, mais aussi une friteuse. Bon appétit tout le monde !

 

Dossier réalisé par Franck R. et P.R.

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Editorial

  • J’avais 12 ans !
    Je garde jalousement en mémoire les euphories de tous, jeunes et adultes, ce jour de 26 juin 1960. Né le 8 juin 1948, j’avais donc 12 ans, révolu, lorsque le pays fêtait pour la toute première fois le retour de Madagasikara à l’Indépendance. C’était la liesse générale. Tout le monde embrassait tout le monde. Sur l’emblématique et légendaire stade de Mahamasina quand feu le Président de la République Tsiranana, le premier d’ailleurs, prononça son tout premier discours, ès qualité, où il devait officiellement et solennellement déclarer que Madagasikara redevient souverain. Un discours suivi immédiatement des 21 coups de canon sur la montagne d’Ambohijanahary. C’était l’euphorie générale, une réjouissance nationale.

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